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◇梅干し~~


今年の梅干しです

6月末に漬けたので まだ干していませんが

これだけ連日の猛暑が続くと~~ちょっと焦りますね




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何年かぶりにシソを入れました

以前 シソを入れた後にカビた事があるので躊躇しましたが

基本に戻り丁寧にシソ揉みをしたら大丈夫!ホッとしました

以前 味噌作りもアオカビが生えて異常発酵 

勿体ないほど大量に捨てたこともありますから

何でも慣れ過ぎて雑になると 必ず失敗するオババです




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シソの香も良く 少しずつ赤い色がついて 

来週は干したいですね




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干しあがった後は~~

①梅酢に戻して保存する 

   ②戻さず干したまま保存する

毎回迷って戻さず保存していますが

皆さん~如何していますか?




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Commented by はなこ at 2018-07-18 12:05 x
質問のお答えは、天日に干したらもう、液には戻さない。です。

私は、干した後容器にしまう時に、また35度の焼酎を吹きかけながら、ザラメを散らし
それを繰り返して容器にしまいます。→出来上がり。
ザラメを散らすのはかくし味です。
すぐにとろりとした液がまた、少し上がってきます。それで、翌年のお正月を過ぎたら
食べ始めます。
出来上がってすぐには味見はしますが頂きません。寝かせるというか・・・

赤シソを入れた梅は何年かすると、やや黒っぽくなってきますが、赤シソを入れない白梅漬けは
赤っぽくなってきます。
これは梅の種類にもよるかとも思いますが。

11%の塩で漬けて、出来上がりは塩分9%くらいの梅干しになるかと思いますが、カビは生えたことがありません。
11%というと、皆さん驚きますが(小田原で梅やさんでも14%主流なので)大丈夫、
要所要所で霧吹きで焼酎を掛けています。焼酎は専用の霧吹きで多くはないです。

私は干すのはこの頃は2日2晩で仕上げています。(天候があまりによいので)
干すのは天日消毒もありますが、風が乾かしてくれるのです。
ちょっと大変ですが、一日干したらここで液に戻すのです。
三日三晩ですと2回液に戻すことになります。
翌朝はまた広げて干します。

最後の晩は雨にあたらないように夜通し外に置き、夜露にあててふっくらさせます。
4日目の朝は仕上げになりますが、朝日が当たる前に容器しまい仕上がりとします。

これで40年近く梅漬けをやってきましたが、2日2晩も、11%塩分でも試行錯誤おをしながら
自分の方法を探しました。

出た白梅酢は、お醤油を使うようにその代わりに使えばよいらしいのですが、私もあまり使いこなしてはいません。
今日は鶏胸肉をレンジチンするのに、使ってみようと思っていますよ。

ラッキョウ酢で漬けた梅漬けの液は、酢の物やお寿司の酢として使えそうですね。

長々とごめんなさい。

Commented by kamome1125 at 2018-07-18 19:25
はなこさん
ご丁寧に書いて頂き本当に有難うございます
私流に保存してしっとりするまで何年もかかるその差は
干した後に液に浸す事とザラメですね
今年は来週あたりに干せるのではなこ流に挑戦してみます
長い間迷っていたのでこれで吹っ切れそうです
お手数をおかけしましたね~ 有難うございます
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by kamome1125 | 2018-07-16 07:14 | 台所ネタ | Comments(2)